まめ

丹波大粒黒豆    |    豆3種のマリネ    |    チリコンカン



 


丹波大粒黒豆
材料
丹波大粒黒豆 260g(一袋)
砂糖 200〜220g
醤油 小さじ2
本みりん 大匙1
作り方
1.

前夜に豆をさっと洗い、厚手の鍋に豆の3〜4倍の高さの水に浸す。

2.

翌朝砂糖(あっさり味ならば200g、220gでも甘すぎることはない)と醤油を加え火にかける。

3. 沸騰するまでは強めの中火にして、鍋のそばから離れないこと。ぽこぽこと沸騰し始めたら弱火にする。不織布のキッチンペーパーに2〜3箇所空気穴を開けたもので落し蓋をする。
4. 最弱火にして鍋のふたもずらして乗せる。豆がやや動くほどの火加減で4〜6時間煮含める。火の落し際に照りのためのみりんを加える。

ふっくらと煮上げるために

豆はかちかちに乾燥していますが生きています。水に浸す時間は豆の新旧、季節によって変ります。浸す時間が長すぎると豆の皮が破ける原因になったり、短いとふっくらと煮上がらない原因になります。

今回は昨年の豆を使用しました。夜8時ころに水に浸し、翌日9時から煮はじめました。しっかりとした食感が好きなので4時間半ほどで火を止めました。

煮ている間は少なくとも2〜30分ごとに鍋を覗きます。水分が減って豆が表面から出てしまいそうならば1カップほどの湯を加えます。豆がやや動くほどの火加減が適当です。
火を止めて冷めるまで静かに置いておきます。豆にシワが寄らない秘けつです。
                                           



 


豆3種のマリネ
白いんげん 100g
金時豆 100g
とら豆 100g
玉葱 1/4個、

白ワインヴィネガー 大匙4
ヴァージンオリーヴオイル 大匙2
白胡椒

粗挽き黒胡椒

作り方
1.

豆3種は別々の鍋で水に浸しておく。金時豆は7〜8時間、白いんげん、とら豆は4〜5時間。

2.

豆を茹でる。沸騰直前に火を弱め、白いんげんととら豆は20〜30分、金時豆は40分ほど。特に金時豆は鍋底に貼りつきやすいので木べらで時々混ぜる。

3. 茹で上げた豆は水気を切り、温かいうちに白胡椒少々と塩小匙1/4で下味を付けておく。(ここで3種の豆を併せてよい)
4. 玉葱は粗みじん切りにする。ボウルにワインヴィネガーと塩小匙4/1を混ぜ合わせ、オリーヴオイルと玉葱も加える。
5. 3の豆に4のマリネ液を加えてよく混ぜる。時々上下を返し混ぜながら4〜5時間おいたころがおいしい。好みでパセリのみじん切りを加えるとよい。

冷蔵庫で1週間ほど保存できます(直箸を入れなければ)。豆類は食物繊維や蛋白質は言うまでもなくミネラルも豊富に含む食品です。このメニューを朝食に添えたり、スクランブルドエッグに入れたりしてはいかがでしょう。
                                           



 


チリコンカン (Chile con carne)
材料
金時豆 200g
牛ひき肉又は合いびき肉 300g
玉葱 大1個
にんにく2片
トマト水煮 1缶(約400g)
小麦粉 大匙1

塩 小匙1.5
黒胡椒 少々
オリーヴオイル 大匙2
チキンコンソメ 2個
ピザ用チーズ 適宜
パセリ又は生コリアンダー(香菜)適宜

<A>
チリペッパー 小匙1
クミンシード 小匙1/2
クミンシード(粉) 小匙1/2
コリアンダー(粉) 小匙1/2
カイエンヌペッパー(または一味唐辛子) 小匙1/4

作り方
1.

金時豆は8時間ほど水に浸し、約30分茹でておく。

2.

にんにくと玉葱は粗みじん切り。

3. フライパンにオリーヴオイルとにんにくを加え火をつけて中火にする。オイルが熱くなりにんにくのまわりに泡が立ってきたら〈A〉のスパイスを加え弱火にする。
4. にんにくが狐色になったところへ玉葱を加える。たまねぎが透き通ってきたらひき肉を加え、ぽろぽろになるまで炒める。そこへ小麦粉を振りいれ更に炒める。
5. トマト缶を缶汁ごとと豆を加える。トマトは丸ごとの場合は手でほぐしながら加えれはよい。豆の茹で汁も一カップとチキンコンソメも加える。
6. 沸騰したらアクを掬い、塩と黒胡椒を加え時々混ぜながら20分ほど煮込む。
7. 好みでピザ用のチーズを食べる時に乗せて、混ぜながら食べる。パセリ又はコリアンダーを刻んで乗せると彩りも香りもよい。

これはメキシコの人気料理です。本来はキドニービーンズという肝臓に色も形もよく似た豆を使います。国産の豆では金時豆が良く似ているので使いました。とら豆や白いんげん、丹波産ではなくても黒豆もあれば混ぜて煮込むとまた違った美味しさです。ひき肉とトマト味ですから子どもも喜びます。ロールパンにはさんでお弁当にすることもできます。



石渡源三郎商店
鎌倉市長谷2−14−23(江ノ電長谷駅から大仏方面へ徒歩3分、長谷観音前交叉点手前右側)

電話 0467−22−0193

営業時間 9:00−18:30

定休日 日曜日

乾物類の老舗。 扱っている豆の煮方も教えてくれる。

                                            




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