あじはぜいごを取り、えらぶたのしたに包丁の先を入れエラと内臓を出す。火の通りをよくするために身の中心に骨に当たるまで斜めに切り込みを入れる。水で洗い、ペーパータオルでよく水気をとる。

玉葱は半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。ピーマン、にんじんは千切り。シメジは小房に分けて魚焼きのロースター等で軽く炙る。野菜を大きめのボウルに併せておく。

鷹の爪は種を取り輪切りにする。鍋に南蛮酢の材料と鷹の爪を入れ沸騰直前で火を止め２の野菜にかける。

揚げ油を170度に熱し、小麦粉を軽く付けたあじを揚げる。あじを入れるときは、火を強火にしておき6尾入れ終わった後、30秒程で弱火に落す。5分ほどかけてゆっくり揚げる。最後にまた強火にもどして1分程揚げ、油をよく切り３のボウルの酢にジュッと漬ける。同じように残り6尾も揚げて漬ける。

すぐにも食べられるが、半日から一日経ったくらいが食べごろ。粗熱がとれたら密閉して冷蔵するとよい。骨ごと食べられる。冷蔵庫で一週間は保存でき、野菜はどんどん美味しくなる。

一口メモ：揚げ物全般に言えることですが、熱した油に材料を入れる時は油の温度が下がらないように強火にします。入れ終わった後少し間をおいて弱火か弱めの中火に落します。揚げ時間は材料によって様々ですが、材料を引き上げる30秒から1分前にまた強火にします。油切れよくカラッと揚げるこつ。カツやてんぷらでもこの火加減でお試しください（ただしかき揚げは最初の温度が高すぎるとまとまらない原因になります）。